Archiv, März 2014 Zu Kalenderansicht wechseln

Die Schweineschulter, auch Bug oder Blatt genannt, ist ein ordentliches Stück Fleisch. Sie wird wie gewachsen – mit Knochen, aufliegendem Fett und Schwarte – angeboten. Meist jedoch wird sie ausgelöst, pariert (von Haut, Fett und Sehnen befreit) und in ihre Teilstücke zerlegt. Das ist erstens die flache Schulter, die wir bereits in dem Beitrag „Fleisch-Kunde (3): Schäufele“ behandelt haben. Zweites Teil der Schulter ist das unter dem Namen falsches Filet angebotene Mittelstück, drittes das dicke Schulterstück. Mit Fett und Schwarte liegt der Fettgehalt der Schulter recht hoch bei neun bis zehn Prozent. Das Parieren reduziert ihn auf fünf bis sieben Prozent. Aber wir wissen doch alle: Fett ist ein Geschmacksträger!

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In der Stuttgarter Wilhelma sind die Mohrenköpfle los: Am 27. Februar hat Herdbuchsau Ina (Zuchttier 2136/19) sechs putzmuntere Ferkel geworfen. Damit ist die 2011 in der Stuttgarter Anlage geborene Sau zum fünften Mal Mutter geworden. Für den aus Hohenlohe stammenden Rapper ist es bereits Nachwuchs Nummer 16. Den Kleinen darf der stattliche Eber aber nur über die Reling seines Stalls hinweg zuschauen. Weil die Schwäbisch-Hällische Saubande bereits quicklebendig durch die Anlage tobt, haben an ihnen nicht nur kleine Besucher ihre Freude. In der Wilhelma leben die Ferkel mit den Muttersauen im offenen, mit Stroh ausgelegten Stall, wärmen sich unter Heizstrahlern und suhlen sich im hauseigenen Schlammbad.

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Der Schweinenacken, auch Kamm genannt, ist die Verlängerung des Kotelettstrangs in Richtung Kopf. Er wird in der Regel vor der vierten und der fünften Rippe von ihm abgetrennt. Dieses Teilstück ist wie geschaffen für den guten, alten Sonntagsbraten, den unsere Großeltern schätzten und der, zum Glück, auch heutzutage wieder eine Fangemeinde hat.

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in Gelebte Nachhaltigkeit

Hand aufs Herz: Werfen Sie manchmal Lebensmittel weg? Kaum jemand wird dies abstreiten. Jedes achte Lebensmittel, das in Deutschland gekauft wird, landet in der Mülltonne. Es sind vor allem Gemüse und Obst (44 Prozent), Back- und Teigwaren (20 Prozent), Speisereste (12 Prozent), Milchprodukte (8 Prozent), Getränke (7 Prozent) sowie Fisch und Fleisch (6 Prozent), 3 Prozent entfallen auf Sonstiges. Etwa 6,7 Millionen Tonnen sammeln sich so pro Jahr in den Privathaushalten als Abfall an. Der Beginn der Fastenzeit ist ein guter Zeitpunkt, Verbraucherinnen und Verbraucher für einen sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln zu sensibilisieren.

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