Die drei Regeln unseres Grillmeisters


„Alles unter vier Zentimeter ist Carpaccio.“ Dieser Satz unseres Grillmeisters Harro Bollinger ist schon so etwas wie ein geflügeltes Wort. Soll heißen: Besser ein dickes Tomahawk-Kotelett für zwei auf den Grill legen als zwei dünne, die dann zäh und trocken werden.

 

Kenner wissen: Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe) eignet sich besonders zum Grillen. Die ordentliche Speckauflage und das intramuskuläre Fett sorgen dafür, dass das Fleisch auch hohe Temperaturen verträgt. Regel Nummer eins ist allerdings, und das predigt Grillmeister Harro Bollinger in den Kursen der Hällischen Grillakademie, dass das Stück nicht zu dünn geschnitten ist. Dann braucht es freilich auch seine Zeit.

 

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Das ist Regel Nummer zwei: „Das Allerwichtigste beim Grillen ist, dass man Zeit mitbringt“, sagt unser Grillmeister, „ein Barbecue dauert nicht unter vier Stunden, sonst ist es kein Barbecue.“ Also lieber eine Stunde mehr Zeit zum Vorbereiten einplanen. Zunächst das Grillgut – wir nehmen mal ein ordentliches Tomahawk-Kotelett mit vier bis fünf Zentimeter Dicke - aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Die Schwarte dick mit Salz einreiben und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Vorspeisen oder Salate zubereiten und den Grill (Gas oder Kohle, das ist Geschmackssache) ordentlich anheizen.

 

Nach einer Stunde das Tomahawk-Kotelett auf den Grill legen und in der direkten Zone ein schönes Branding herstellen, die Prozedur auf der anderen Seite wiederholen. Dann das gute Stück am Rand des Grills in der indirekten Zone auf die Schwarte stellen und grillen, bis die Schwarte aufbricht. Anschließend mindestens eine Viertelstunde nachziehen lassen. Danach auf einem Brett den Knochen auslösen und das Fleisch quer zur Faser in Streifen schneiden.


Das ist Regel Nummer drei: Das Fleisch nie direkt vom Grill auf den Teller geben.

 

Auch das zarte Filet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein bleibt auf dem Grill saftig, wenn es nur dick genug geschnitten ist. Metzgermeister Bollinger bevorzugt Tournedos von fünf Zentimetern Dicke und umwickelt die Fleischstücke anschließend mit Echt Hällischem Speck. Die feinen Teile kurz von beiden Seiten angrillen und indirekt nachziehen lassen: „Auf diese Weise werden sie butterzart“, verspricht Bollinger, der diese und viele andere Tipps für Grill und Smoker in den Kursen der Hällischen Grillakademie weitergibt: https://haellisch.eu

 

 

 

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