Die Tradition der Hohenloher Hausmetzger


An einem Strick wird das Schwäbisch-Hällische Schwein herangeführt. Der Metzger betäubt das Tier und sticht es anschließend gekonnt. Der Körper muss ausbluten, ehe er an den Galgen gehängt wird. Die Bilder sind in dem neuen Buch „Die Tradition der Hohenloher Hausmetzger“ zu sehen; die Geschichten dazu erzählen der Langenburger Journalist Bernulf Schlauch und Rudolf Bühler, der Retter des Schwäbisch-Hällischen Landschweins.

 

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Bilder, die schockieren? Nein, im Gegenteil. Es sind Bilder, die dem Metzger und seinem traditionellen Handwerk die Würde zurückgeben. Heute ist Hausschlachtung außer für privaten Verbrauch der Hygienevorschriften wegen nicht mehr erlaubt. Die Tiere müssen hinter verschlossenen Türen, in zertifizierten Räumen geschlachtet und unter vielen weiteren Auflagen zerlegt und verwurstet werden, falls die Ware für die Öffentlichkeit bestimmt ist. Vor nicht allzu langer Zeit aber prägten dampfende Schlachtkessel und Schweinehälften, aufgehängt am Galgen das Dorfbild im Herbst und Winter. 

 

Die Autoren Schlauch und Bühler führen uns eine Hausschlachtung vor Augen. Ihre vier Helden sind der Metzgermeister und Warmwurstexperte der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall Dieter Mayer, der pensionierte Metzgermeister Hermann Weller, der 70-jährige Hausmetzger Helmut Noller und sein Sohn, Metzgermeister Steffen Noller. Die Spezialisten arbeiten Hand in Hand und Schritt für Schritt: Sie streuen Brühpech über den Schlachtkörper, brühen ihn und kratzen die Borsten ab. Hängt die Sau am Galgen und der Veterinär hat seine Arbeit getan, beginnt die Feinarbeit mit den Innereien, dem so genannten Geschlinge, den Därmen, dem Speck und dem Fleisch.

 

Krettfleisch, wie die Fettbacke in Hohenlohe genannt wird, Kopffleisch samt Zunge, Rüssel und Ohren sowie die in ein Netz gewickelten Speckschwarten mit Bauch- und Halsfleisch für die Leberwurst wandern in den Kessel; die Organe kommen etwas später hinein, da sie schneller gar sind:                                           

 

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„Die Lewwer muss sou lang im Kessel briehd werre, wue a Vadderunser dauert.“ Jetzt ist Zeit für die Metzelsuppe, wie die deftige Mahlzeit bei der Hausschlachtung genannt wird, und Zeit für Geschichten. Die vom Veterinär, der die dunkle Färbung der Mohrenköpfle auch auf der Haut gesucht hat; die Geschichte von der Sitte des „Austroche“ (Austragens), die der Pfarrerssohn Schlauch in gar keiner guten Erinnerung hat; die Geschichte vom „Wursthoofestupfen“, von der der der Dörrmenzer Bauer Helmut Schumm erzählt.

 

Eine ausführliche Warenkunde zum Schwäbisch-Hällischen Schwein und zum Weiderind Boeuf de Hohenlohe, Wissenswertes zur Kunst des Warmwurstens, des Konservierens in Dosen, des Trocknens, Einsalzens und Räucherns sowie des Gewürzemischens schließen sich an. Vor allem aber ist das Buch „Die Tradition der Hohenloher Hausmetzger“ eine Verbeugung vor einem besonderen Berufsstand - und eine Liebeserklärung an die Heimat Hohenlohe.

 

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Hardcover außen matt mit kratzfester Folie kaschiert. Format: 24 x 32 Zentimeter, 202 Seiten mit rund 220 Farbfotos, 19,95 Euro, ISBN 978-3-00-054021-9


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