Fleischkunde (8): Vordereisbein


Das Eisbein – auch als Knöchla oder Surhaxe bezeichnet, in Österreich Stelze genannt – ist der Teil, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet. Dieses Stück vom Schwein ist wahrlich keine Schonkost: Eisbein ist sehr durchwachsen, sehnig und von einer dicken Fettschicht umgeben. Das Vordereisbein ist mit etwa 700 Gramm wesentlich kleiner als das Hintereisbein. Sein Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gegart werden. Ob gekocht oder gegrillt, sollte es sich leicht vom Knochen lösen lassen

 

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Bei der Zubereitungsweise gibt es zwei Hauptvarianten. In Deutschland wird das Eisbein gepökelt oder frisch in einem Sud mit Lorbeer, Piment und Pfeffer gekocht und mit Sauerkraut serviert. Die Berliner genießen das deftige Fleischstück gerne mit Erbspüree. Im Fränkischen nennt man das gepökelte Eisbein Knöchla und serviert es gekocht traditionell an Silvester mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.

 

In Österreich wird die Stelze in einem Knoblauch-Kümmelsud vorgekocht, danach kommt sie in den Ofen oder auf den Grill, bis die Haut knusprig ist. Das Fleisch wird traditionell mit Senf, Kren (Meerrettich) und saurem Gemüse serviert. Dort gibt es auch das so genannte Stelzenschnapsen – benannt nach dem Kartenspiel Schnapsen –, bei dem Turnier können die Teilnehmer jeweils eine Schweinestelze gewinnen.

 

Für die Herkunft der Bezeichnung Eisbein gibt es unterschiedliche Erklärungen. Laut „Etymologischem Wörterbuch der deutschen Sprache“ leitet sich das Wort ab vom althochdeutschen īsbēn, ein altes Fachwort aus der Sprache der Jäger, was soviel bedeutet wir Hüftbein. Man geht davon aus, dass die Bedeutungsverschiebung zu Unterschenkel erst im Neuhochdeutschen stattgefunden hat. Eine volksetymologische Erklärung ist, dass früher die Schienbeine der Schweine als Material für Schlittschuhkufen verwendet wurden.

 

Aus dem Vordereisbein lässt sich auch prima eine Natursulz oder –sülze zubereiten – kein schnelles Gericht, aber eine lohnenswerte Zeitinvestition. Voraussetzung ist Fleisch erster Qualität wie Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Und das geht so: Das frische Fleisch wird im Sud wie oben beschrieben gar gekocht, ein wenig Essig gibt der Sülze später die Würze, mitgekochte Schweineschwarte den nötigen Stand. Das Fleisch erkalten lassen, in Stücke oder Scheiben schneiden und diese in eine tiefe Platte legen. Die Flüssigkeit nach Geschmack würzen, lauwarm darüber gießen und stocken lassen. Schmeckt gut zu Bratkartoffeln oder frischem Bauernbrot. Guten Appetit!

 

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