Fleischkunde (12): Unterschale


Gebraten oder gekocht gilt der Schinken des Schweins als Inbegriff der Fleischeslust. Die zum Hinterviertel gehörende Keule ist mit einem Anteil von 25 Prozent am der Gesamthälfte das größte Teilstück des Tieres. Sie wird zerlegt in Unterschale, Oberschale, Nuss und Schinkenspeck oder Hüfte.

 

Die Unterschale liegt auf der Außenseite der Keule, sie ist mit und ohne Fettauflage und Schwarte beim Fleischer zu haben. Das Fleisch ist – gerade bei Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) – von feinen Fettäderchen durchzogen und weist eine leichte Fettauflage auf.

 

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Meist wird die Unterschale als Krustenbraten zubereitet. Mit Speck und rautenförmig eingeschnittener Schwarte wird dieser Braten fertig vorbereitet beim Metzger angeboten. Gut pariert – also vom Fett befreit – eignet sich das Fleisch der Unterschale auch für Schnitzel und Gulasch oder lässt sich zu einem Rollbraten binden. Mohrenköpfle-Koch Kevin Rudolph bereitet mit dem Fleisch der Unterschale gerne Schweinerouladen zu, im Sommer bevorzugt auf mediterrane Art. Hier verrät er sein Rezept.

 

Das Rezept
Schweinerouladen auf
mediterrane Art

 

Pro Person vom Metzger zwei dünne Scheiben aus der Unterschale vom Schwäbisch-Hällischen schneiden lassen. Das Fleisch gegebenenfalls noch etwas plattieren und auf  beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Scheiben ganz dünn mit Balsamico-Senf bestreichen. Für vier Rouladen 150 Gramm Pfifferlinge klein schneiden, mit 1 fein gewürfelten Schalotte und fein gewürfelten Paprika (je 1 kleine grüne, rote und gelbe Schote) in Butter anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und nach Geschmack mit etwas frischem Rosmarin und Thymian würzen. 1 Esslöffel Sauerrahm und etwas gehackte Petersilie dazugeben und gut verrühren.

 

Die Füllung auf die Rouladen streichen. Achtung: am Rand mindestens einen Fingerbreit freilassen. Dann die Seiten einschlagen, damit nichts herausquillt und die Rouladen rollen. Mit einer Küchenschnur binden oder mit zwei Zahnstochern fixieren. In einer Kasserolle in Olivenöl von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Den Ansatz mit etwas Weißwein ablöschen, eine Handvoll klein geschnittenes Wurzelgemüse dazu und kurz mitrösten. Zuletzt 1 Esslöffel Tomatenmark dazugeben, umrühren, die Rouladen mit dem ausgetretenen Fleischsaft dazugeben und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch eben bedeckt ist. Zugedeckt im Ofen (160 Grad Celsius, Umluft) 35 bis 45 Minuten schmoren.

 

Kevin Rudolph empfiehlt als Beilagen Tomatenragout und Rosmarinkartoffeln. Kurz vor dem Servieren gibt er noch einen Löffel Bratensaft über jede Roulade. Der junge Koch versichert: „Das schmeckt köstlich!“

 

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