Fleischkunde (7): Dicke Rippe


Die dicke Rippe, Brustspitze, Brust gehört zum Vorderviertel des Schweins. Das Stück liegt auf der Unterseite der Schulter auf der Bauchseite, ist recht grobfaserig und durchwachsen. Sein Fettgehalt ist mit etwa 20 Prozent relativ hoch. Der vermeintliche Nachteil kann sich bei der Zubereitung aber als Vorteil erweisen: Dieses Fleisch trocknet nicht so schnell aus – wenn man’s richtig macht.

 

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Meist mit, aber auch ohne Knochen lässt sich die dicke Rippe vielseitig verwenden: Sie eignet sich am Stück zum Kochen (wie Suppenfleisch) und zum Schmoren (wie Braten). Ist das Fleisch gepökelt und geräuchert, ergibt es eine schmackhafte Grundlage für herzhafte Eintöpfe mit Sauerkraut, Steckrüben oder anderem Gemüse. Ähnlich wie Kalbsbrust kann auch die (Jung-)Schweinebrust, dann aber ohne Knochen, gefüllt werden. In der österreichischen Küche heißt das Gericht Salzburger Braten: Die Fülle besteht hier aus Bratwurstbrät, Speck-, Schinken- und Pökelzungenwürfeln, gewürzt wird mit Salz, Kümmel und Knoblauch.

 

Vorher mariniert (aber nicht gekocht), wird die dicke Rippe ganz saftig und zart. Deshalb eignet sie sich auch prima zum Grillen, was sowieso besser in die Jahreszeit passt als Eintöpfe! Wie alle langfaserigen Fleischstücke muss sie bei geringer Hitze gegart werden. Der hohe Fettgehalt verhindert das Austrocknen.

 

Und so geht’s: Ein ordentliches Stück dicke Rippe, am besten Schwäbisch-Hällisches  Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) vom Metzger parieren und vorbereiten lassen. Bei den Zutaten der Marinade können Sie variieren. Nach Geschmack aus Senf, Süßem Senf, Rohrzucker, Tabasco, Soja- oder Teriyaki-Soße, Olivenöl, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili, Knoblauch und was Sie sonst noch mögen eine Soße rühren, das Fleischstück ordentlich damit einreiben und einige Stunden ruhen lassen. Während des Garens beim Wenden immer wieder mit der Soße bestreichen.

 

Als Garzeit müssen je nach Größe des Fleischstücks mindestens drei bis fünf Stunden eingeplant werden. Bei der Niedergarmethode, auch indirektes Grillen genannt, liegt das  Fleisch nicht direkt über der Glut, sondern auf dem Rost versetzt daneben. Der Deckel  des Kugelgrills hält die aufsteigende Hitze, die das Fleisch langsam erwärmt. Die Innentemperatur im Grill sollte nicht höher als 130 Grad sein, also rechtzeitig vorglühen, damit nichts verbrennt, und jederzeit Glutreserve bereithalten! Bei einer Kerntemperatur von 85 Grad ist die dicke Rippe vollkommen durch gegart, aber dennoch saftig. Bei 65 Grad ist das Fleisch innen noch rosa, aber das ist Geschmackssache.

 

Das Fleisch vom Grill nehmen, noch etwas ruhen lassen und dann die Rippen einzeln aufschneiden. Dazu passen grüner Salat, Brot und ein kühles Bier – guten Appetit!

 

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