Unsere Heimatküche (10): Weihnachtliches Festessen mit Kalbsfilet


Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Für das Weihnachtsfest darf es etwas ganz Besonderes sein: Filet vom (Bruder-)Kalb mit Spinat und Süßkartoffeln.

 

Bruderkalb – so heißt ein Projekt der Bio-Musterregion Hohenlohe. Ziel der Initiative ist die artgerechte Kälberaufzucht und Mast aller auf dem Bio-Milchviehbetrieb geborenen Kälber sowie eine anschließende regionale Bio-Kalbfleisch-Vermarktung des ganzen Tieres. Schlachtung und Verarbeitung erfolgen durch die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Kurze Transportwege, gesicherte Herkunft und gemeinsame Erzeugerrichtlinien für regionale Wertschöpfung und Wertschätzung sind die Ziele des Projekts der Bio-Musterregion Hohenlohe. 

 

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Die Kälber der Bruderkalb-Betriebe trinken am Euter, fressen Gras und Heu, haben viel Bewegung und Sozialkontakte zu Artgenossen. Dies bedeutet qualitativ hochwertiges Fleisch mit kräftiger Farbe und ein intensives Geschmackserlebnis. Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und Mitglied der Köchevereinigung Slow Food Chef Alliance, ist Kunde der ersten Stunde. „Die ganzheitliche Verwendung sämtlicher Teiler des Bruderkalbs steht im Vordergrund“, sagt Korschinsky: „Daher verpflichten wir uns zur Abnahme ganzer Tiere.“

Der Koch ist ein großer Fan der Schmorgerichte mit Fleisch vom Bruderkalb. An Weihnachten darf es aber auch mal das edelste Stück sein – das Filet.

 

Kalbsfilet mit Spinat und Süßkartoffeln
Zutaten (für vier Personen):

  • 800 g Filet vom (Bruder-)Kalb
  • 4 mittelgroße Süßkartoffeln
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone 
  • 200  ml Rotwein
  • 1 EL Koriandersenf
  • Je zwei Zweige Thymian und Rosmarin
  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
  • 350 g Blattspinat geputzt
  • 2 EL Butter 
  • Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, mildes Currypulver, gemahlene Muskatnuss

 

Zubereitung:

  • Die Süßkartoffeln waschen, schälen und in grobe Spalten schneiden. Auf ein Backblech geben, salzen und pfeffern, mit Olivenöl beträufeln und bei 180° C (Umluft) im Backofen etwa 30 Minuten rösten.
  • In eine Schüssel die abgeriebene Schale sowie den Saft der Zitrone geben, etwas Currypulver und Kreuzkümmel zugeben und die noch heißen Süßkartoffeln aus dem Ofen marinieren.
  • Das Kalbsfilet in Medaillons schneiden und in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Die Medaillons herausnehmen und warmstellen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, Koriandersenf, Rosmarin und Thymian zugeben und einkochen.
  • Einen flachen Topf erhitzen, etwas Olivenöl dazugeben und die Zwiebel sowie den Knoblauch glasig dünsten. Den Spinat zugeben und mitdünsten. Zum Schluss mit etwas kalter Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.
  • Die Kalbsmedaillons mit den Süßkartoffelspalten und Spinat auf einem Teller anrichten.

 

Wir wünschen guten Appetit und ein schönes Weihnachtsfest!

 

Unsere Serie „Heimatküche“ läuft übrigens auch im neuen Jahr weiter. Feinschmecker können sich jeden Monat auf ein schmackhaftes Rezept mit den ausgezeichneten Erzeugnissen der Hohenloher Bauern freuen. Die nächste Folge erscheint am 19. Januar 2021.


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