Unsere Heimatküche (6): Dreierlei vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein


Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Dreierlei vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Tomaten, Pastinaken und Pilzen. 

 

Mit diesem Rezept legt unser kulinarischer Botschafter Maximilian Korschinsky ein Meisterstück vor. Er bereitet Bäckle vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe) auf dreierlei Art zu. „Für mich ist Bäckle das beste Fleischteil vom Schwäbisch-Hällischen: zart, saftig und dabei kräftig im Geschmack“, bekennt der Chefkoch. Und verspricht: „Die verschiedenen Zubereitungsarten zeigen, wie vielfältig Bäckle in der Küche zu verwenden sind.“

 

Das mag manchen Hobbykoch, manche Hobbyköchin überfordern. Daher ein Tipp: Sollten Ihnen die drei Zubereitungsarten zu kompliziert sein, suchen Sie sich einfach eine Variante aus. Vergessen Sie aber bitte nicht, die Zutaten entsprechend hochzurechnen.  

 

Zutaten (für 4 Personen)

  • 12 Schwäbisch-Hällische Schweinebäckle
  • 30 ml Olivenöl
  • 200 g Pfifferlinge
  • 10 getrocknete Tomaten
  • 2 Pastinaken
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL süßer Hohenloher Senf
  • 30 g frischer Knoblauch
  • 300 g Kräuterseitlinge
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 4 Tomaten
  • Glatte Petersilie, frischer Koriander, frischer Rosmarin
  • Salz, Pfeffer, gemahlene Muskatnuss, Rosa Beeren, Fenchelsaat

 

Zubereitung

  • 4 Schweinebäckle mit einem flachen Messer der Länge nach aufschneiden. Das Fleisch dünn klopfen und auf ein Stück Klarsichtfolie geben. Die Hälfte der Pfifferlinge waschen und abtropfen lassen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer, fein geschnittenen getrockneten Tomaten und fein geschnittener Petersilie abschmecken. Die Pilzmasse auf die dünn geklopften Schweinebäckle geben, einrollen und mit der Folie verschließen. Die Rollen im siedenden Wasser etwa 45 Minuten garen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und die Folie entfernen.
  • Die Pastinaken waschen, schälen (die Schale aufheben) und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf etwas Gemüsebrühe und Sahne erhitzen. Die Pastinakenwürfel in der Flüssigkeit abgedeckt weich garen. In einer Küchenmaschine mit Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss fein mixen. Die Schale in Pflanzenöl frittieren, abtropfen und mit etwas Salz würzen.
  • 4 Schweinebäckle salzen und würzen, in einem flachen Topf in etwas Olivenöl anrösten, herausnehmen und mit süßem Senf bestreichen. Die Bäckle in einen Vakuumbeutel geben, etwas frisch geschnittenen Knoblauch, frischen Rosmarin und Rosa Beeren zugeben. Im Wasserbad bei 72 Grad etwa 12 Stunden garen. Die Bäckle herausnehmen, abkühlen und in feine Streifen schneiden.
  • Die Kräuterseitlinge der Länge nach fein schneiden und in einen Vakuumbeutel geben. Apfelessig, Olivenöl, rosa Beeren, Fenchelsaat, etwas Salz und Pfeffer zugeben und vakuumieren. Im Kühlschrank ca. 1 Stunden marinieren. Herausnehmen und mit Flüssigkeit in eine Schüssel geben, die Scheiben der Bäckle zugeben und vorsichtig mischen.
  • Die restlichen Schweinebäckle salzen, pfeffern und in grobe Stücken schneiden. In einem flachen Topf in etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Fleischstücke in Topf anrösten, Zwiebel und Karotte zugeben, Tomatenmark mitrösten und drei- bis viermal mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Abgedeckt ca. 1,5 Stunden weich schmoren, zum Schluss die Flüssigkeit reduzieren und abschmecken. Die Tomaten oben abschneiden und das Kerngehäuse entfernen, das Ragout einfüllen, den Deckel wieder daraufsetzen und bei 120 Grad im Ofen 20 Minuten schmoren.
  • Die restlichen Pfifferlinge in Olivenöl braten, salzen und pfeffern und frisch geschnittenen Koriander zugeben.

Die Schweinebäcklerollen schräg halbieren und je auf einen Teller legen. Etwas Kräuterseitling-Bäckle-Mischung und gebratene Pfifferlinge dazugeben sowie jeweils eine gefüllte Tomate. Mit Pastinakenmus und frittierten Pastinakenschalen anrichten. Wir wünschen guten Appetit!

 

Noch ein Tipp: Schweinebäckchen vom Schwäbisch-Hällischen Schwein können Sie in unseren Märkten und in unseren Partnerfachmetzgereien beziehen (siehe Einkaufsführer: https://haellisch.eu/genuss/einkaufsfuehrer/). Oder Sie bestellen sie in unserem Webshop www.shop.besh.de.


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