Vom Rüssel bis zum Schwänzle (1): Kopf, Rüssel, Ohren


Köstliche Schweinereien: In unserer neuen Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Zum Auftakt: Kopf, Rüssel, Ohren.

 


Kopf, Rüssel, Ohren: Mit diesem Rezept folgt unser kulinarischer Botschafter und Chefkoch Maximilian Korschinsky der Tradition von Fergus Henderson. Der englische Koch und Architekt gilt als Vater der Nose-to-Tail-Bewegung.

 

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„,Nose to Tail‘ will sagen, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten; es hält auch jenseits des Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit“, ist Henderson überzeugt. Dabei gilt: Je „unedler“ das Produkt ist, desto aufwändiger, handwerklicher und am Ende intensiver ist das fertige Gericht.

 

„Mit dem Gericht ,Kopf, Rüssel, Ohren‘ zeigt sich wahre Kochkunst“, sagt Max Korschinsky, „Die Zubereitung dieses schwer anmutenden Gerichts erfordert Geduld, Geschick und vor allem Gefühl.“ Es gelte, das Fleisch behutsam zu garen, zu schneiden, zu marinieren, auszulösen, zu formen: „Das Gericht steht und fällt mit der Sorgfältigkeit der Zubereitung. Die schonende und gewürzintensive Vorbereitung der Zutaten ist der Schlüssel zum kulinarischen Hochgenuss.“
 

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Geschmortes Bäckle, Sülzchen vom Schweinsrüssel und frittierte Schweinsohren

 

Zutaten:
1 Schweinskopf vom Schwäbisch-Hällischen im Ganzen
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 rote Zwiebel
2 Tomaten
2 Eier
30 g Petersilie, gehackt
30 g Schnittlauch, geschnitten
50 g Tomatenmark
300 ml Rotwein
100 ml Branntweinessig
300 ml Gemüsebrühe
50 ml Olivenöl
Erdnussöl zum Frittieren
Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Nelke, Piment, mildes Currypulver
Salz, Pfeffer



Zubereitung:

1. Den Schweinskopf gründlich waschen. Anschließend die Bäckle vorsichtig auslösen und beiseite stellen. Den Kopf in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und salzen. Karotte und Sellerie waschen und in Würfel schneiden, die rote Zwiebel halbieren und in einer beschichteten Pfanne rösten. Den Schweinskopf schwach köchelnd weich garen, nach 1 Stunde das Gemüse einlegen, Wacholder, Pfefferkörner, Nelke, Piment und Lorbeer dazugeben.


2. Die Bäckle salzen und pfeffern, in Olivenöl scharf anbraten, Tomatenmark zugeben und mitrösten, mit Rotwein zwei bis drei Mal ablöschen und reduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und im Ofen abgedeckt weich schmoren.


3. Die Eier kochen und abschrecken; schälen und in Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden.


4. Den Schweinskopf vorsichtig herausnehmen und abkühlen lassen. Den Essig zur Brühe geben und abschmecken.


5. Das Fleisch vom Rüssel lösen und in feine Würfel schneiden; die Ohren vorsichtig ablösen und in feine Ringe schneiden.


6. Das Fleisch vom Rüssel mit gehackter Petersilie, Schnittlauch, Tomate, Ei, Salz und Pfeffer würzen; zusammen mit der passierten Brühe in ein Glas geben und kaltstellen.


7. Erdnussöl in einem Topf erhitzen, die Schweineohren mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen; in Erdnussöl anschließend knusprig frittieren und sofort mit geschmortem Bäckle und Rüssel-Sülzchen servieren.


Wir wünschen guten Appetit. Am 22. Februar erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!

 

 

 

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