Vom Rüssel bis zum Schwänzle (13): Schweineleber


Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: die Leber.

 

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Innereien vom Schwein sind heutzutage eher selten auf den Speisekarten zu finden. Das ist schade. Zum einen schmecken sie sehr gut – wenn man sich auf ihre Zubereitung versteht. Zum anderen haben Innereien vom Schwein einen relativ hohen Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen. Allerdings weisen sie auch einen hohen Purinwert auf - bei der Leber etwa ist er doppelt so hoch wie beim Muskelfleisch. Daher sollten bevorzugt Innereien jüngerer Tiere verzehrt werden.

 

Früher ein Arme-Leute-Essen, modern interpretiert eine Delikatesse
Maximilian Korschinsky, Küchenchef

 

Unser kulinarischer Botschafter und Küchenchef Maximilian Korschinsky schätzt Innereien generell und Schweineleber vom Schwäbisch-Hällischen im Besonderen. „Früher ein Arme-Leute-Essen, ist Leber heute modern interpretiert eine Delikatesse“, sagt der Chefkoch. Saftig gebratene Leberscheiben vom Schwäbisch-Hällischen Schwein harmonieren mit erdigen Tönen - Äpfel oder Birnen unterstreichen den zarten Geschmack.

 

UNSER PASSENDES REZEPT

Gebratene Leber vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit zweierlei Pastinaken und Birnenchutney

Zutaten (für 6 Personen)

  • 1 Leber vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (vom Metzger in Scheiben geschnitten)
  • 6 mittelgroße Pastinaken
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Sahne
  • 4 Birnen
  • 1 rote Zwiebel
  • 50 g frischer Ingwer
  • 1 Bund Kerbel
  • 50 g Butter
  • 50 ml Birnenessig, (oder anderer Fruchtessig)
  • 3 EL Olivenöl
  • Pflanzenöl zum Frittieren
  • Salz, Pfeffer, gemahlene Muskatnuss, rosenscharfes Paprikapulver

Zubereitung

  1. Die Pastinaken waschen und schälen. 4 Stück in grobe Würfel schneiden, in einen Topf geben, Gemüsebrühe zugeben und weichkochen. Die gekochten Pastinaken mit der restlichen Flüssigkeit, Sahne, Salz und gemahlener Muskatnuss würzen und fein mixen.
  2. Die restlichen Pastinaken ungeschält mit einem Sparschäler oder Küchenhobel der Länge nach fein schneiden. Ausreichend Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, die Pastinakenscheiben darin goldgelb frittieren, mit Salz, Pfeffer und etwas rosenscharfem Paprikapulver würzen und auf einem Küchenpapier abtropfen.
  3. Die Birnen waschen und in kleine Würfel schneiden, die rote Zwiebel und den Ingwer ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Birnenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, Ingwer und rote Zwiebel zugeben und ebenfalls mitschwitzen. Den Birnenessig zugeben und das Birnenchutney dickflüssig einkochen.
  4.  Die Leber (am besten von ihrem Metzger vorbereiten und in feine Scheiben vorschneiden lassen) trockentupfen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl zugeben und die Leberscheiben nach und nach von beiden Seiten anbraten. Die Scheiben aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und jeweils ein kleines Stück Butter darauf geben.
  5. Den Kerbel fein schneiden. Das Pastinakenpüree in einer Pfanne erhitzen, etwas Butter zugeben und mit dem fein gehacktem Kerbel abschmecken.
  6. Die gebratenen Leberscheiben mit dem Püree, den Chips und dem Birnenchutney servieren.

Wir wünschen guten Appetit. Am 21. Februar erscheint übrigens der nächste und letzte  Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept für Nieren vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein nicht!


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