Vom Rüssel bis zum Schwänzle (9): Keule


Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Keule.


Das edelste Teil vom Schwein ist die Keule, auch Schlegel genannt. Aus ihr und ihren Teilstücken werden berühmte Schinkenspezialitäten hergestellt – etwa der zwölf Monate an der Pfote gereifte Eichelmastschinken der Schwäbisch-Hällischen Weideschweine. Das zum Hinterviertel gehörende Stück hat einen Anteil von 25 Prozent am Gesamtgewicht eines Schweins.

 

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Die Keule wird zerlegt in Oberschale, Unterschale, Schinkenspeck oder Hüfte und Nuss. Die Oberschale liegt auf der Innenseite der Keule, ist fein gemasert, mager und kalorienarm. Im Ganzen eignet sich das Teilstück für Braten, aus ihm werden ebenso Schnitzel, Rouladen, Cordon Bleu oder Geschnetzeltes geschnitten. Auch für Gulasch kommt die Oberschale infrage.

Die leicht marmorierte Unterschale liegt auf der Außenseite der Keule. Wer sie für einen Braten verwenden möchte, sollte Speck und Schwarte dranlassen. Gut pariert, das heißt von Fett befreit, eignet sich die Unterschale für Schnitzel, Gulasch oder Rollbraten.

 

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Sehr vielseitig ist der Schinkenspeck, dessen Fleisch aber trotz des Namens nicht fett, sondern zart und mager ist. Mit Schwarte wird das Teilstück zum Braten oder für Gulasch und Fondue eingesetzt.

Die rundliche Nuss ist feinfaserig, zart und mager. Sie eignet sich für einen feinen Braten oder in Würfel geschnitten für Fondue. Gepökelt und geräuchert kommt das Teilstück als Nuss-Schinken in die Metzgertheke.

 

Das magere Fleisch der Nuss neigt zum Trockenwerden, daher braucht es eine kräftige Sauce
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

 

Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, bereitet die Nuss im Ganzen zu und schneidet sie dann in Scheiben. „Da das sehr magere Fleisch zum Trockenwerden neigt, braucht es eine kräftige Sauce“, sagt der Chefkoch, „zudem verträgt die Nuss auch gehaltvolle Begleiter wie einen würzigen Bergkäse.“ Dieses Rezept ist im Übrigen ein perfektes Gästeessen. Alles lässt sich prima vorbereiten. Wenn schon alle am Tisch sitzen, wird die Nuss gratiniert und in Scheiben geschnitten.

 

UNSER PASSENDES REZEPT
Tranchen einer gratinierten Nuss vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit gefüllter Kartoffel und Rotwein-Zwiebel-Confit

 

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1 Nuss vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (ca. 1200 Gramm)
  • 4 rote Zwiebeln
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Butter
  • 250 ml Tauberschwarz oder ein anderer kräftiger Rotwein
  • 50 ml dunkler Balsamico-Essig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 rote Paprika
  • 1 Zucchini
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 8 getrocknete Tomaten, abgetropft
  • 150 g kräftiger Hartkäse, gerieben
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 500 ml Bratensauce
  • Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Paprika Rosenscharf

 

Zubereitung:

  1. Für den Zwiebel-Confit die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Lamellen schneiden.
  2. Den Zucker karamellisieren und eine Flocke Butter darin zerlassen, Zwiebeln zugeben und glasig anschwitzen, Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren zugeben, mit Rotwein und Balsamico ablöschen und einkochen lassen, zum Schluss salzen.
  3. Knoblauch schälen und fein hacken, Paprika und Zucchini putzen, anschließend beides in feine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch und Thymian in Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark zugeben und leicht anrösten, mit etwas Rotwein ablöschen und reduzieren, mit Salz, Pfeffer und Paprika Rosenscharf abschmecken.
  4. Die Kartoffeln waschen, schälen und gar kochen, anschließend die Mitte aushöhlen und mit dem Gemüse füllen.
  5. Die Nuss vom Schwäbisch-Hällischen gut salzen und von beiden Seiten gleichmäßig anbraten. Im Backofen bei 160°C (Ober- und Unterhitze) bis zu einer Kerntemperatur von 54°C garen. Etwas Zwiebel-Confit, getrocknete Tomaten und den geriebenen Käse darauf verteilen, dann in einer ofenfesten Pfanne im Backofen bei 180°C (Oberhitze) für 5 Minuten gratinieren und anschließend in Tranchen schneiden.
  6. Die gefüllten Kartoffeln in einem geschlossenen Topf mit Butter und etwas Gemüsebrühe warm dünsten.
  7. Das Fleischscheiben zusammen mit der gefüllten Kartoffel und Zwiebel-Confit servieren, etwas Bratensauce seitlich angießen.

Wir wünschen guten Appetit. Am 25. Oktober erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!

 

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