in Ökologie

Ihr Duft weckt ein Feuerwerk an weihnachtlichen Verheißungen: Zimt, Kardamom, Nelken & Co. sind in diesen Tagen allgegenwärtig. Gewürze verfeinern Glühwein wie Plätzchen, denn ohne Vanillekipferl, Zimtsterne und Stollen ist die Adventszeit für viele nicht vorstellbar.

 

Gewürze spielen auch in der Küche hierzulande eine immer wichtigere Rolle. So wurden im Jahr 2018 rund 84 200 Tonnen unverarbeitete Gewürze in Deutschland verbraucht. Wie aber bei so vielem gilt: Masse ist nicht gleich Klasse. Gerade bei Gewürzen lohnt es sich, auf Qualität zu achten. Schließlich haben gute Gewürze auch ihren Preis.

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Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute einen pikanten Eintopf mit Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen und viel saisonalem Gemüse.

 

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in Ökologie

Morgens kommt per Drohne die Milch vom Bio-Bauern, mittags gibt’s Nuggets aus In-Vitro-Fleisch und am Abend genießen alle zusammen ein fleischloses Gericht. So könnte die Zukunft unserer Ernährung aussehen, lautet die Re-gnose von Trendforscher Tristan Horx vom Zukunftsinstitut.

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in Gelebte Nachhaltigkeit

„Respekt vor Mensch, Natur und Tier“ lautet sein Motto. Simon Tress ist offizieller Genussbotschafter des Landes Baden-Württemberg und Deutschlands bekanntester Bio-Koch. Zudem ist er zertifizierter Demeter-Gastronom. Warum?

 

Simon Tress, von Magazin Focus kürzlich zum „Jungstar der Foodie-Szene“ gekürt, ist nach vielen Stationen in der Spitzengastronomie und internationalen Erfolgen als Teamkapitän der deutschen Jugend-Nationalmannschaft der Köche wieder zurückgekehrt in die Heimat auf die Schwäbische Alb. Seit 2006 entwickelt er den Familienbetrieb in Hayingen-Ehestetten erfolgreich weiter und positionierte ihn als eine der wichtigsten Adressen in Sachen Bio-Küche und Kochkompetenz.

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in Rezepte & Kochideen

In Corona-Zeiten haben bereits viele Menschen das selbst Kochen lieben gelernt. Die Vorteile liegen auf der Hand: Kochen ist gesund, macht Spaß und schont den Geldbeutel. 6 Tipps für Einsteiger.

 

Tipp 1: die Ausstattung. Ein gutes Schälmesser, ein Schneidemesser und -brett gehören dazu, ebenso ein großer und kleiner Kochtopf jeweils mit Deckel sowie eine ordentliche Pfanne. Nützlich sind zudem ein Holzlöffel, ein Pfannenwender, ein Schneebesen, ein  großes Sieb und eine Küchenwaage.

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Stefan Brenner hält Schwäbisch-Hällische Schweine auf einer Weide, die an seinen Hof in Engelhardsweiler (Ostalbkreis) grenzt. Heute sind die Naturentdecker vom Jugendhaus Ellwangen mit Betreuerin Margret Schreg zu Gast. Der Name der Gruppe ist Programm.

 

Das Angebot richtet sich an Kinder ab sieben Jahren. Acht Jungen und Mädchen sowie zwei Nachwuchsbetreuerinnen sind mit Margret Schreg die fünf Kilometer von Ellwangen nach Engelhardsweiler geradelt. Jetzt stehen sie staunend am Zaun und beobachten die Schwäbisch-Hällischen Schweine, die von ihren Hütten am Hof aus in Richtung Weide wandern. „Warum lässt man die Schweine auf die Weide?“, fragt Stefan Brenner in die Runde. Ein Junge weiß Bescheid: „Damit das Fleisch saftiger schmeckt.“ Stimmt.

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Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Rehbraten aus Hohenloher Jagd mit Kürbisknödel und marinierten Pilzen.

 

Wild ist eine Delikatesse, die vor allem im Herbst und Winter Tradition hat. Unser Fleisch stammt aus Hohenloher Wäldern. Unsere hiesigen Jäger liefern Reh und Wildschwein in die Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, wo das edle Wildbret in Wert gesetzt wird.

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in Unsere Bauern

Frank Neber mästet auf seinem Hof in Hörlebach Tiere für die Qualitätsfleischprogramme Weiderind boeuf de Hohenlohe und Hohenloher Heurind. „Ich bin gerne Landwirt“, sagt der 52-Jährige: „Da sehe ich am Ende des Tages, was ich geschafft habe.“

 

Wie lockt man 26 Weiderinder von der einen auf die andere Seite der Bühler? Senior Hans Neber geht die Sache mit List und Maissilage an, die er in die Schaufel des Traktors geladen hat. So folgen die Färsen der Maschine, die das flache Flüsschen durchquert, und machen sich anschließend auf der Nordseite über die Leckerei her. Rund 15 Monate alt sind die weiblichen Rinder der Traditionsrasse Fleckvieh, die auf den Weiden im Bühlertal den Sommer und Herbst verbracht haben. Zweimal pro Woche kontrolliert Hans Neber, ob mit den Zäunen und den Tieren alles in Ordnung ist. Diese haben Vertrauen zu dem Bauer gefasst, der eine Lanze für die arbeitsintensive Haltungsform bricht: „Damit können wir Verbraucher überzeugen.“

 

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Wild ist eine Delikatesse. Mit der Wildmanufaktur setzt die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Reh und Wildschwein aus heimischen Wäldern in Wert. Hier liefern die Jäger ihr erlegtes Wild in der Decke an, das Philipp Brauch und sein Team verarbeiten.

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20 Prozent des Futters von Schwäbisch-Hällischen Weideschweinen besteht aus Eicheln. Damit die Früchte die Weidesaison über verfügbar sind, ruft die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall alljährlich zur großen Sammelaktion auf.

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Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Hohenloher Blooz aus der Mohrenköpfle-Backstube mit Speck vom Schwäbisch-Hällischen Bio-Schwein.

 

Was ist das Besondere an schwäbischen Brezeln? „In den Teig kommt etwas Schweineschmalz“, sagt Markus Gundel, 41. Die Brezeln würden dadurch kompakter, blieben dafür aber länger frisch. Sie sind übrigens das Lieblingsgebäck des Bäckermeisters, der seit Frühjahr 2020 in der Mohrenköpfle-Backstube in Wolpertshausen das Sagen hat. Und er muss ja schließlich wissen, was gut ist.

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Wie ein zukunftsfähiges System der Erzeugung und des Konsums von Lebensmitteln aussehen kann, mit dieser Frage haben sich eine Woche lang junge Menschen bei der Sommerschule „Future of Food“ der Akademie Schloss Kirchberg beschäftigt.

 

Tierwohl und Fleischkonsum - Wie stellen wir uns eine ökologisch und ethisch tragfähige Landwirtschaft vor? Zu dieser Frage bezieht Wilhelm Pflanz Stellung, Professor an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Der Dozent, auch Bioland-Schweinemäster im Nebenerwerb, stellt die Tierhaltung im Ökolandbau vor und spart nicht mit selbstkritischen Anmerkungen: „Es ist vieles gut, aber nicht alles bestens.“

 

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in Ökologie

Anfang September, Temperaturen um 25 °C, sonnig mit wenigen Wolken: Das Wetter passt. An diesem Tag steht auf dem sechs Hektar großen Demeter-Feld vom Sonnenhof in Wolpertshausen  eine besondere Ernte an. Der Koriander ist ausgereift.

 

Im April war Aussaat. Inzwischen sind die grünen Pflanzen mit den zarten weißen Blüten zu 50, 60 Zentimeter hohen, braunen, dürren Stängeln gereift. Zerreibt man jedoch eines der Köpfchen mit den kleinen Samen zwischen den Fingern, duftet es unbeschreiblich. „Das ist eine alte Hohenloher Sorte“, erklärt Rudolf Bühler, „die haben wir vor gut 15 Jahren  in hiesigen Bauerngärten aufgestöbert.“ Seit 2007 erlaubt ein EU-Gesetz, dass solche alten Sorten als so genannte Erhaltungssorten wieder vermehrt werden dürfen, sofern der Anbau 100 Hektar nicht übersteigt.

 

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Seit nunmehr vier Monaten leben 30 Schwäbisch-Hällische auf der großen Weide hoch über dem Bühlertal im Hohenlohischen. Das bekommt ihnen offensichtlich ausgezeichnet, wird beim Kontrollgang mit Fritz Wolf vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst deutlich.

 

An das Gatter grenzt ein großes Futtersilo, das auf einer betonierten Fläche steht. Hier haben es sich einige Schweine Schwarte an Schwarte liegend gemütlich gemacht. Beim Eintreffen der Menschen setzt sich die Horde – und das für ihr Gewicht erstaunlich schnell – auf die große Weide ab. „Schweine sind Beutetiere und daher Fluchttiere“, klärt Agraringenieur Fritz Wolf auf. Vor allem aber sind sie neugierig: Kurze Zeit später wagt sich eines nach dem anderen wieder an die Futterstelle zurück.

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Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Dreierlei vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Tomaten, Pastinaken und Pilzen. 

 

Mit diesem Rezept legt unser kulinarischer Botschafter Maximilian Korschinsky ein Meisterstück vor. Er bereitet Bäckle vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe) auf dreierlei Art zu. „Für mich ist Bäckle das beste Fleischteil vom Schwäbisch-Hällischen: zart, saftig und dabei kräftig im Geschmack“, bekennt der Chefkoch. Und verspricht: „Die verschiedenen Zubereitungsarten zeigen, wie vielfältig Bäckle in der Küche zu verwenden sind.“

 

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Vor genau einem Jahr ist die Bio-Musterregion Hohenlohe offiziell an den Start gegangen. „Erste Projekte werden bereits umgesetzt“, sagt Regionalmanagerin Franziska Frey. Dazu zählen die Bio-Sterne, mit denen 13 Bioerzeuger und -verarbeiter jetzt ausgezeichnet wurden.

 

Die Liste liest sich wie aus dem „Who is Who“ der Hohenloher Spezialitätenszene. 13 Erzeugnisse aus dem Feinschmeckerland dürfen sich zwei Jahre lang mit den Hohenloher Bio-Sternen schmücken – darunter der Buchenhof von Familie Schöll, Frankenhardt-Brunzenberg, für das Demeter-Urkornbrotsortiment, die Dorfkäserei Geifertshofen für ausgewählten Demeter- und Bioland-Heumilchkäse oder der Hof Engelhardt, Untermünkheim-Schönenberg, für ausgewähltes Bio-Gemüse.

 

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in Unsere Bauern

Markus Ehrmann treibt’s ganz schön bunt. Zwischen Getreide und Mais finden sich Felder mit Braunelle, Gelbem Labkraut & Co. Rund um Herbertshausen vermehrt der Landwirt Wildpflanzensaatgut.

 

Viele Blühstreifen, die allerorts die Felder säumen, genügen Markus Ehrmanns Ansprüchen nicht. „Lebensraum für Insekten, das bedeutet nicht nur Nahrung, sondern auch Heimat“, klärt der promovierte Landwirt auf. Und die bieten vor allem mehrjährige Pflanzen. Dafür werden unter anderem die rund 50 Wildpflanzenarten verwendet, die er auf seinen Feldern vermehrt. Etwa 25 Hektar hat er dafür reserviert. Auf den anderen Flächen baut er Futtergetreide für die Schwäbisch-Hällischen Schweine an – der Hauptbetriebszweig des Hofs.

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in Hohenloher Genuss

In den nächsten Tagen kehrt der Sommer zurück. Jetzt ist Zeit, die nächste Grillparty zu planen. Mit den zehn Grill-Videos unserer Hällischen Grillakademie können sich Grillfreunde optimal vorbereiten und an Grill oder Smoker glänzen.

 

Wer professionell grillen will, sollte auch etwas von Fleisch verstehen. Nun müssen Sie nicht gleich Metzger werden. Die Grill-Videos der Hällischen Grillakademie bieten gleich doppelten Nutzen, denn hier ist Fleischkunde inbegriffen. Das heißt: Zum Auftakt jedes Videos erklärt Grillmeister Harro anhand eines halben Schwäbisch-Hällischen Schweins, wo sich das jeweilige Teilstück befindet. Dann schneidet es der Metzgermeister mit dem handwerklichen Geschick fachgerecht und gekonnt heraus.

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Beim Besuch auf dem Demeter-Hof in Brunzenberg werden wir Zeugen einer Geburt: Die „Junge Paula“ hat auf der Weide ein Kalb zur Welt gebracht. Zuvor hatte sich die Kuh von der Herde abgesondert. „So ist es natürlich und uns am liebsten“, sagt Landwirt Johannes Schöll.

 

Rund 20 Mutterkühe stark ist die Herde vom Buchenhof bei Frankenhardt (Kreis Schwäbisch Hall). Und ganz schön bunt. Vertreten sind Pinzgauer Rinder – eine österreichische Rasse, die auf der Roten Liste gefährdeter Rassen steht, das Limpurger Rind sowie Rinder der Rasse Fleckvieh. Im Stall und auf der Weide am Hof suhlen sich zudem genüsslich Schwäbisch-Hällische Schweine im Schlamm.

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Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt - heute eine Speise, in der Hohenloher Kräuterseitlinge die Hauptrolle spielen.

 

Hohenloher Kräuterseitlinge? Ja, Sie haben richtig gelesen. Seit kurzem bauen Daniel und Madeleine Wüstner in ihrer Pilzmanufaktur in Lobenhausen Edelpilze auf Holzsubstrat an – und zwar Kräuterseitlinge und Shiitake Pilze. Das noch junge Unternehmen ist bio-zertifiziert und will seine Edelpilze in der Region vermarkten.

 

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